Le emulsioni

Per i ragazzi della II F

Un’emulsione è un miscuglio eterogeneo formato da due liquidi immiscibili in cui uno di essi si trova sotto forma di piccolissime gocce (fase dispersa) in un altro liquido che agisce da fase continua, detta anche fase disperdente o veicolo. A seconda della natura della fase dispersa le emulsioni possono essere classificate in due tipi:

1) Emulsione di olio in acqua in cui l’olio costituisce la fase dispersa e acqua è la fase disperdente. L’esempio più comune di emulsione di olio in acqua è costituito dal latte

2) Emulsione di acqua in olio in cui l’acqua costituisce la fase dispersa e l’olio è la fase disperdente. Un esempio di tale tipo di emulsione è il burro

In classe noi abbiamo realizzato un emulsione del tipo 1) (olio disperso in acqua). L'emulsione viene realizzata mescolando vigorosamente acqua ed olio; tale processo è detto emulsificazione.

Abbiamo osservato, tuttavia, che l'emulsione così ottenuta non è stabile e dopo un certo tempo i due liquidi tendono a stratificarsi, come si mostra in figura.

Questo accade perché l'olio è un gasso (o lipide) costituito da molecole dette trigliceridi; tali molecole sono provviste di una testa idrofila (ovvero che si lega all'acqua) e una coda idofila (ovvero che tende a stare lontana dall'acqua). I trigliceridi tendono a disporsi in modo tale che la testa sia in acqua e la coda al di sopra della superficie, come mostrato in figura.

Per stabilizzare l'emulsione si rende quindi necessario un emulsionante ovvero una sostanza in grado di rendere possibile il mescolamento di acqua ed olio.

Gli emulsionanti sono sostanze chimiche, naturali o artificiali, costituite da molecole dotate di una testa idrofila e una coda idrofoba dette tensioattivi. Per esempio consideriamo il ruolo di sapone che agisce da emulsionante in una emulsione olio in acqua: quando il sapone è aggiunto all'emulsione la coda idrofoba tende a legarsi all'olio mentre la testa idrofila si lega alle molecole d'acqua formando delle strutture dette micelle. In questo modo l'olio è disperso in maniera stabile nell'acqua e non tende più a formare uno strato separato.

Attraverso l'esperimento abbiamo osservato che l'olio e l'acqua ora risultano effettivamente mescolate.

Gli emulsionanti sono sia inorganici come, ad esempio, ammoniaca e lisciva, che organici come saponi o la leticina contenuta nel tuorlo d'uovo. Altri emulsionanti sono costituiti ad esempio da gomma arabica, gomma adragante, pectina, cellulosa.

Le emulsioni sono di grande importanza tecnica nell’industria degli oli e dei grassi, in quella della gomma e vengono impiegate nelle pitture, vernici, adesivi, plastica, cellulosa, carta, fibre e pelletteria. Esse sono anche impiegate anche in medicina e nei prodotti cosmetici.

Nel corpo umano l'emulsione dei grassi avviene nel duodeno; le paticelle di grasso non ancora digerite vengono attaccate da una sostanza emulsionante di colore verdastro prodotta dalla cistifellea, che viene detta bile;

i sali biliari scompongono le particelle di grasso in particelle più piccole rendendole più facilmente digeribili dall'enzima lipasi. (ricorda che la digestione chimica è un processo in cui molecole vengono scomposte in unità più piccole).