Saggi di riconoscimento di amido e proteine negli alimenti

I saggi di riconoscimento degli alimenti
Che cosa c’è nel piatto?


Per evidenziare la presenza negli alimenti di alcune sostanze (come grassi, zuccheri, proteine, sali
minerali e vitamine) è possibile effettuare dei saggi colorimetrici.
I saggi consistono nell’aggiunta di soluzioni ai campioni da analizzare; se il campione contiene la
sostanza ricercata si formano dei nuovi composti che fanno cambiare colore alle soluzioni
impiegate per il test; ad esempio se si versa della tintura di iodio su un alimento contenente amido,
questa assumerà una colorazione blu-violetto che può giungere fino al nero.

Riconoscimento dell'amido negli alimenti

L’amido è uno zucchero complesso derivato dal glucosio ed è il sistema principale con cui le piante
accumulano riserve di energia. Gli animali non sono in grado di formare zuccheri complessi, di
conseguenza non dovremmo trovare amido in alimenti di origine animale.
L’amido ha la proprietà di colorarsi di un intenso blu-violetto, che può giungere sino al nero, se
viene a contatto con la tintura di iodio.

Materiali occorrenti

provette;
portaprovette;
pipette pasteur
alimenti (pane, farina, patate, zucchero,...);
tintura di iodio
guanti in lattice

Procedimento

1 Si introduce dell'acqua in alcune provette e in ciascuna di esse si aggiunge un certo alimento che
andrà opportunamente sminuzzato
2. Si versa con la pipetta alcune gocce di tintura di iodio nelle varie provette
3. Si osserva che nelle provette contenente alimenti di origine vegetale (pasta, farina, patate) la tintura di iodio si colora di blu-violetto con diverse sfumature che possono arrivare fino al nero. Più elevato è il contenuto di amido, più scura sarà la colorazione della tintura di iodio.

Riconoscimento delle proteine

Le proteine sono composti costituiti da catene di amminoacidi legati tra loro mediante legami
peptidici (-CO-NH-).
Il riconoscimento qualitativo si ottiene per reazione , delle proteine, con il reattivo del Biuretico
formato dalle seguenti soluzioni:
1. Biuretico A: costituito da una soluzione di solfato di rame all’1%;
2. Biuretico B: costituito da una soluzione di idrossido di sodio al 10%.
Se si aggiungono alcune gocce delle due soluzioni a un composto contenente proteine, si ha la
comparsa di una colorazione viola.


Materiali occorrenti

provette;
porta-provette;
pipette pasteur
alimenti (latte, zucchero, sale);
guanti in lattice
soluzione di NaOH 10% (biuretico A)
soluzione di CuSO 41% (biuretico B)
guanti in lattice.

Procedimento

1. Si preparano due provette con dell'acqua;
2. Tramite delle pipette pasteur si aggiungono, in entrambe le provette, una soluzione di NaOH 10%
(Biuretico A) e una soluzione di CuSO 41% (Biuretico B).
3. Si prepara una provetta con una soluzione di acqua e zucchero (o sale) ed un'altra provetta con
del latte diluito con acqua
4. Sintroducono alcune gocce di Biuretico A e di Biuretico B in entrambe le provette
5. Si osserva che nella provetta contenente la soluzione di acqua e zucchero (sale) permane la
colorazione azzurra del solfato di rame, mentre in quella contenente latte si nota la comparsa del
colore violetto.